Ätherische Öle sind flüchtige Inhaltsstoffe von Pflanzen bzw. Drogen, die meist in sehr speziellen, mikroskopisch erkennbaren zellulären Strukturen im Gewebe abgelagert sind. Als solche kennt man Ölzellen, Ölkanäle, Ölbehälter und Drüsenschuppen. Da Ölbehälter sehr groß sind, kann man diese sogar mit bloßem Auge erkennen, z.B. in der Schale von Zitrusfrüchten. Beim Zerreiben der Pflanze werden die Ölstrukturen mechanisch verletzt und das darin enthaltene ätherische Öl tritt aus. Auf Grund ihrer Flüchtigkeit gelangen ätherische Öle an die Riechschleimhaut der oberen Nasenwand und reizen dort unsere Riechnerven. Daraus ergibt sich der für eine Pflanze bzw. Droge charakteristische Geruchs­eindruck, der sich in unserer Vorstellung fest mit der entsprechenden Pflanze verbindet.

Ein ätherisches Öl stellt ein kompliziertes Gemisch von Duftstoffen dar. Geruchs­dominierend sind meist die Hauptkomponenten des ätherischen Öls, wie z. B. beim Pfefferminzöl das Menthol, beim Thymianöl das Thymol und beim Kümmelöl das Carvon. Die Bezeichnung „Öl“ rührt von der Tatsache her, dass ätherische Öle wie die fetten Öle nur in lipophilen Lösungsmitteln löslich sind und sich in Wasser nicht oder nur sehr begrenzt lösen. Mehr haben diese beiden Öltypen nicht gemeinsam. Man gewinnt ätherische Öle entweder durch Wasserdampfdestillation oder durch Kaltpressung (nur Zitrusöle).